Don Rafael

Detrás de un producto hay siempre un productor, una persona, un equipo. Para hablar del queso de cabra Monte Enebro debemos, por afecto al origen, hablar de Rafael Báez, quesero por antonomasia del Valle del Tiétar.

Hace ya unos años me recibió en un despachito chapado a la antigua, sencillo, decorado con un póster con el mapa de los quesos de España y algunas fotos en las que aparecía con el rey o recibiendo galardones. Las instalaciones de Queserías del Tiétar eran modestas, sin pretensiones, muy diferentes a la imagen que me había hecho de cómo sería esa pequeña fábrica artesana, que vendía el queso de cabra Monte Enebro a los mejores restaurantes del planeta.

-Pase, pase y cierre la puerta que esta tarde están produciendo-, me dijo mostrándome orgulloso una pieza recién sacada de la cámara de maduración mientras me explicaba cómo se conseguía la textura cremosa y suave de su famoso queso de cabra.

Pronto empezamos a empatizar y en una hora me contó media vida, la que llevaba dedicándose a crear, a mimar su Monte Enebro porque este es un auténtico queso de autor.

UNA LECCIÓN DE HUMILDAD

-Las mujeres hacen mejor el queso, son pacientes y delicadas -seguía comentando-. Sólo hay dos hombres en mi plantilla, que son los que traen la leche en los camiones y llevan los pedidos, me decía esbozando una sonrisa pícara.

Cada frase rezumaba esfuerzo, meticulosidad, obsesión por la calidad y el trabajo bien hecho.

Aquella tarde D. Rafael me había llamado porque necesitaba algo de mí, quería potenciar la imagen de su producto, pero fui yo el que recibió una lección de humildad y esperanza, de esas que raramente se encuentran en las escuelas de negocios. Y este, es hoy un gran negocio que exporta el 50 % de su producción a Reino Unido, EE.UU., Dinamarca, Holanda, Francia, Suecia, Noruega, Finlandia, Canadá, Irlanda, Australia, Singapur, República Dominicana o Japón, además de estar presente en los mejores mercados gourmet y cocinas de grandes restaurantes de nuestra geografía.

EL COMIENZO

Volvamos atrás. D. Rafael, con ocho hijos, una ruina a las espaldas y recién jubilado de su profesión de industrial, agarró la maleta y se fue a Barcelona a estudiar lo que siempre le había gustado: aprender a hacer queso artesano. De regreso, en el terreno de la casa de verano que la familia tenía en La Adrada, empezó a producir las primeras piezas de queso «Cabra del Tiétar», utilizando como materia prima ochenta litros diarios de leche que le suministraban a diario los dos cabreros que había en el pueblo. Este queso, que todavía se fabrica, es el que obtuvo la clasificación «Queso de Cabra del Tiétar» del Ministerio de Agricultura.

En 1985, un año después, la quesería incrementó la demanda diaria de leche a quinientos litros, y con la misma denominación logró obtener un queso fresco, ligeramente salado de pasta prensada. Dos años después comenzó a elaborar otras variedades como la crema de queso a las finas hierbas y el archiconocido Monte Enebro, premiado en los mejores concursos mundiales, destacando el certamen World Cheese Awards.

Antes de despedirnos, D. Rafael desplegó sobre la mesa un legajo de papeles y planos, explicándome apasionadamente cómo quería ampliar y modernizar la fábrica, proyecto que no pudo ver realizado y que dejó en buenas manos. Sus hijas, Paloma y María Jesús recogieron el testigo y llevaron a cabo el relevo generacional y la reforma de las instalaciones de Queserías del Tiétar, hoy posicionada como una de las empresas productoras de queso artesano más pujantes de la comarca y de España.

Monte Enebro, el queso de Don Rafael, lo podéis encontrar aquí.

Gracias, don rafael

D. Rafael nos dio su última lección magistral en un evento repleto de empresarios y jóvenes universitarios. En medio de un silencio sepulcral, finalizó su intervención relatando cómo firmó su primer contrato para vender queso «a los franceses» y con un puñetazo en la mesa concluyó: ¡¡¡Pusimos la pica en Flandes!!!

Tres meses después falleció dejando un legado humano y gastronómico que hoy seguimos degustando y que perdurará en el tiempo gracias a un savoir faire inimitable.

Gracias D. Rafael.

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